汪曾祺曾在《胡同文化》中说道，北京城像一块大豆腐，四方四于是以。城里有大街，有胡同。

大街、胡同，把北京小块一个又一个方块。这种方正不但影响了北京人的生活，也影响了北京人的思想。

对于北京人来说，胡同，是北京城的血脉;胡同文化，也是老北京人的情结，对于来北京旅游的人，老北京胡同秘藏着的堪称北京的文化底蕴。(老北京的胡同)今晚21点，深圳卫视原创治愈系美食纪录片老恒和《宅人食堂》第三季第二集将回到北京，以胡同里的北京为主题，人气艺人南笙将带着宅人美食榜走出了皇城根儿下纵横交错的胡同，探索美食和烹饪人的故事。这些美食店，有的讲究杨家传统老手艺;有的坚决淋漓尽致，用料做菜摆盘都特别强调一丝不苟;有的则在传统中创意，用小资、品位俘虏年轻人的味觉。

(本期特邀嘉宾南笙)胡同里不吃柴火肉 要的就是讲究烤鸭、卤熬、炒肝、涮肉一说到这些美食，不少人脑中就显露出有老北京，特别是在在大冬天，叫上三朋四友来一顿正宗的老北京涮肉，那是一种热气腾腾的享用。前门大栅栏的张记柴火肉早已有多年历史，店老板老张是典型的北京人，热情好客、爱人穷。老张对美食只有两个字-讲究，从肉的自由选择到柴火肉的方法，都按照传统，怎么讲究怎么来。

(张记柴火头店老板-老张)手托羊肉是张记的看板。用一块纱布包在在一条鲜羊肉上，左手按着，右手编舞，瞅准肉的纹路，快刀慢切，薄厚均匀分布。切出来的羊肉形如柳叶儿，呈圆形半透明状，一层一层紧实规整地码在盘子里，压碎也讫，怎么着急决不丢弃盘儿。

即使做生意再行疯狂，老张还是扯着嗓门，和食客们共享涮肉文化，涮肉不同于火锅儿，涮肉是宫廷里的菜，讲究劲儿无法丢。(老张的涮肉，压碎也会掉)不过，仍然遵循传统的老张却遇上了棘手的问题，自己多年的店有可能面对迁往，杨家传统、老手艺何去何从?是早已洗手不干?还是回头更高端的创意路线?老张的自由选择将在今晚播映的节目中得出答案。(老张的涮肉)淋漓尽致专心 最害怕客人带着失望离开了缜密严肃、不惧繁复，出生于日本京都的保田是典型的日本人，烹饪世家名门。

保田的怀石料理店就藏身在北京东四六条胡同内。(保田和他的料理店)怀石烹饪是日式烹饪的顶峰，包括了选材、 刀法、腌渍、烹调等多个环节的简单技术。不仅烹饪过程拒绝一丝不苟、淋漓尽致专心，用餐也讲究仪式感觉，从碗筷放置到上菜次序都有适当拒绝。怀石烹饪有多繁复?仅有鳗鱼饭的鳗鱼就要在每平方厘米内交叠托26刀，骨刺磨碎融会肉中，鳗皮则连接大大。

(制作怀石烹饪所必须的刀)外人显然繁复甚至有些乏味的烹饪工作，在本期节目中的烹饪人保田显然毕竟一种享用。担忧别人做到将近和自己一样的味道和摆盘，保田甚至不聘请助手。

虽然确切没百分百的极致，但仍然用百分百的状态去已完成烹饪这项工作，并享用其中。在今晚的的节目中，我们也将走访保田和他进在胡同里的怀石烹饪。

(怀石烹饪)胡同文化 海纳百川首都北京，容纳了全国乃至全球的美食，而作为北京城市的血脉，胡同是老北京文化的代表，深藏在胡同里的美味佳肴堪称数不胜数。官府菜、创新菜、私家菜、小众菜、西餐等，众多美味都在胡同里静静等候食客。(北京的胡同里，还秘藏着多少美食?)除了张记柴火肉、保田的怀石料理店，本期老恒和《宅人食堂》还将探索北京胡同哪些美食?这些深藏在胡同里的美味在传统、现代的撞击下又有什么样的未来?今晚21点，深圳卫视老恒和《宅人食堂》给你答案。

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