凉菜规范治理制度（1）严格根据《凉菜菜品作业指导书》划定的操作法式和工艺流程举行菜肴的制作。（2）能熟练运用差别的装盘武艺，能凭据差别的菜肴要求举行装盘处置惩罚，出菜丰满、整齐，盘边洁净。（3）根据菜品质量的要求对购进的原料品质仔细检查，凡不切合要求的一律拒绝领用，而且马上通知厨师长。

（4）凭据开餐时间，将凉菜样品提前封好保鲜膜，摆放陈列台上，样品要求摆放整齐、雅观，而且真实，原料要保证新鲜，在开餐历程中，视原料情况适时的换回来使用，但要绝对保证原料的新鲜，如果泛起摆台原料不新鲜，实时通知厨师长，不允许自己处置惩罚，午1:00、晚7：30后主点菜台可以不放样品，但菜品牌一定要摆放整齐，摆档时间早11：30，晚17：30，收档时间：早13：45，晚21：15。（5）凉菜间属卫生要求特别严格的场所，日常除凉菜事情人员和检查事情的正、副厨师长，总经办的质检人员外，任何人不得随意收支，中午、晚上上岗前一定要先洗手，而且佩带好口罩后开始事情。洗手要求：用肥皂打在肘以下皮肤部位，重复搓洗，注意手指之间，而且用清水重复冲净皂液。

（6）严格根据《厨房卫生制度》的相关划定做好凉菜间的日常卫生事情，在拌制和抓拿菜品原料时一定要戴一次性手套，克制直接用手和原料接触。（7）切割熟食使用的墩、刀、抹布必须专用，并严格使用食用酒精定期消毒（星期一），生（肉）原料克制进入凉菜间加工。（8）准备事情与预制加工历程中要保持良好的卫生状况，废弃物与其他垃圾随时放于专用垃圾箱内，并随时将桶盖盖严，以防垃圾外溢，事情台、水池等随手用抹布擦拭，墩与刀具也要随时擦拭，以保持清洁，货架物品要保持整洁有序，并做到每隔20分钟全面整理一次卫生，详细要求是：台面无油腻，无下脚料、无杂物、刀具、墩干爽无污渍，一切与作业历程中无关的物品，均应从事情区域中清理出去。（9）余料处置惩罚：对自己调制的剩余的调味酱、汁、油等，应用保鲜膜封严后，放入恒温柜中生存，留下餐再用，剩余的加工好的种种冷菜划分盛放塑胶盒内，包上保鲜膜，放恒温箱内存放，留下一餐再用（10） 清理台面：将调料汁盒、种种用具等清洗洁净，用干抹布擦干水分，放回牢固的存放位置，将用过的餐具送到洗碗间举行清洗，先清除水池内的污物杂质，用抹布内外擦拭一遍，保持洁净，展示台台面则按从上而下的顺序用干抹布擦拭一遍。

将垃圾桶内的废弃物取出送公用垃圾箱内，然后将垃圾桶内外及桶盖用清水冲洗洁净，然后再用干拖把拖干地面。把扫除卫生的工具清洗洁净，放回指定的位置晾干（11） 收档前将所有抹布先用热碱水浸泡、揉搓，捞出拧干后用清水冲洗两遍，取出晾干下餐备用（12） 恒温箱每周举行一次除霜、清洗处置惩罚，保持恒温箱内无腥臭等异味，擦拭过的台面、玻璃、工具要求无油渍、无污迹、无杂物。

地面无杂物、无积水，抹布清洁、无油渍、无异味（13） 检查电器照明设备、功效是否正常，地面卫生，原料保鲜，用具摆放是否及格，检查事情竣事后，打开紫外线消毒灯，将照明灯关闭，事情人员脱离事情间。

本文来源：E星体育官方网站入口-www.cdbxdm.com