如何才气让差别的店，差别的厨师做出同样的菜肴？这是连锁餐饮企业都市遇到的难题，所以尺度化的重要性就显而易见。本次特邀圣恩应用厨师杨鹏先生谈谈他对后厨尺度化的明白。1.从后厨的角度：浅谈尺度化老派的菜品很磨练厨师的“功夫。

一道菜肴的优劣完全掌握在厨师的双手，我们常说“一菜一格，百菜百味”，这本是形容川菜的菜品繁多，但这里形容厨师也不为过。然而单凭味道这方面来讲，涉及的工具太多，一道菜不仅靠单一的调味品去解决，它也在追寻其自己的复合味。但要怎样去“复合”才气让味道更好？技术往往掌握在少数人手中，厨房的“传帮带”往往都市“留一手”。

随着中式厨房设备变迁，以及对西方餐饮优点吸取，餐饮谋划者逐渐意识问题的关键所在，过份的依赖厨师，完全局限了自身的生长。每位谋划者都希望店肆生长壮大，形成连锁，可是味道不统一，就会酿成“天方夜谭”。2.从"回锅肉"，看尺度化作为厨师而言，我们自然也是受尺度化影响的一群人。拿“回锅肉”举例，就能一目了然。

我们来看一道回锅肉原始的配料表：从质料准备上看，淘汰近一半，这对于本是繁琐的中餐操作无疑是事半功倍的效果，从时间上看，用过尺度化调料之后，一道菜的出餐速度可由10分钟淘汰至5分钟。尺度化到来后，彻底改变传统餐饮的操作模式，降低了后厨的门槛，餐厅对于厨师的依赖水平也越来越小，厨师独大的局势也获得了有效平衡。3从品类看后厨尺度化简朴以中式快餐和暖锅来看中式快餐无须置疑，就算在中国，就单一企业而言中式快餐仍然远落伍于麦当劳和肯德基。许多人认为中式快餐未能真正做大的原因，是中式快餐的尺度化难题。

中餐讲求手艺，更换厨师手艺差别，出品自然异乎前人。中式快餐连锁店在谋划中能深刻体会到，要造就许多有技术且烹饪方法一致的厨师很是难题，纵然通过流程能够快速培训厨师，其实也没有从本质上解决餐饮依赖厨师的问题。

以真功夫为例，其在尺度化生产技术上的突破，以及所有“真功夫”餐厅原料都有后勤统一采购、加工和配送的特点，值得我们学习借鉴。•原质料采购字斟句酌•加工生产全密封举行•高科技包装、集装•精装冷冻车配送...这为实现中餐操作尺度化提供了有力支持。所以，降低对厨师的依赖，就成为实现快餐尺度化的前提。

同时，他们自主研发的同温技术，“尺度化+个性化”的全新谋划模式，让他们彻底实现无厨师产物尺度化，使其得以确立中式快餐的领先职位。暖锅就暖锅品类而言，值得一提的是巴奴暖锅。巴奴在产物的尺度化，定工序，用技术，配央厨，巴奴12道工序中除了蝶花装盘，最后一道工序实在门店后厨实现的，其余11道工序全部在中央厨房统一完成，巴奴100%加工配送尺度化。

本质上巴奴确立了毛肚这个尺度化产物才是秘诀。在巴奴将slogan升级为“服务不是巴奴的特色，毛肚和菌汤才是”之后，对自己重新定位，驻足于产物，之后又舍弃菌汤，聚焦毛肚，巴奴今天的版本是巴奴毛肚暖锅，它的更名也是为其尺度化产物代言。尺度化的不停推进，原本复制这个最大的难题逐渐在获得解决。

餐饮的生长不是一蹴而就的，时间沉淀了它。厨房出品质量高是所有饭馆谋划治理者的配合追求，厨房生产尺度化逐渐成为一个共识。像“麦当劳”“肯德基”这样的快餐谋划者就是接纳尺度化食谱，尺度作业规格，推进其生产质量治理。

尺度化的到来让厨房的治理变得越来越简朴，从量变到质变，这也是未来餐饮业的生长趋势，紧跟尺度化的潮水也是当下谋划者努力实现的目的！讨论更多看法接待留言分享*文章仅代表作者看法资料参考：餐饮连锁企业营销尺度化对主顾忠诚影响研究中式餐饮如何尺度化。

本文来源：E星体育官方网站入口-www.cdbxdm.com